O barowych przekrętach słów kilka

Woda i zlewki
Nic się nie może zmarnować. Gdy otwierasz beczkę i ją zamykasz jest strzał piany, czyli tracisz jakieś 3 piwa na otwarciu i zamknięciu. (tutaj jest też błędne rozumowanie właścicieli knajp, którzy uważają, że jeśli jest beczka 50 litrów, to musi wyjść z tego 100 piw i tyle biorą pod uwagę w rozliczeniach) Bardzo łatwo to zrobić w restauracji z ogródkiem piwnym. Gdy piwo jest zamawiane do ogródka dolewa się jakieś 50-100 ml zlewek do pokala a później dopełnia się świeżym piwem. Klient nie zorientuje się, że coś jest nie tak. Analogicznie dolewa się wody do piwa w małych ilościach, tak około 50 ml. Przy 100 piwach mamy już 10 piw zaoszczędzonych.


Tani alkohol w butelkach po drogim alkoholu
Nie każdy zdaje sobie sprawę z różnicy w smaku między tanią a drogą whisky, między tanim a drogim Ginem. Przelewając najtańszą whisky do butelki po Jacku można zaoszczędzić nawet dwukrotnie. W 90% klienci piją takie alkohole zmieszane z czymś, więc większej różnicy nie wyczują. Przed tym sposobem nawet patrząc barmanowi na ręce się nie uchronicie.


Dopisywanie rachunków
Gdy idziecie z grupą znajomych i wszyscy bierzecie na jeden rachunek by jakoś się podzielić liczcie wszystko co wypiliście, niech nikt nie chodzi do baru po "jeden kieliszek czegoś innego". Barman może wam dopisać nawet jedną działkę wódki, która nigdy nie została wam polana. Mając rachunek na 500-700 zł możecie nie doliczyć się jednego lub dwóch kieliszków wartych powiedzmy 12 zł. Barman ma to wbite na kasę i jest kryty przed szefem. Może w tej chwili polać te dwie działki dla innego klienta nie wbijając tego na kasę a pieniądze z tego powędrują do jego kieszeni.


Alkohol czy syrop?
Są alkohole, które mają swoje odpowiedniki w bezalkoholowych syropach (np. Blue Curacao). Przeważnie syropy nie są brane pod uwagę podczas rozliczeń i mogą być wykorzystywane dowolnie przez barmanów. Gdy barman robi wam Kamikaze powinien użyć wódki, syropu z cytryny i alkoholu Blue Curacao, jeśli doleje wam syropu możecie tego nie wyczuć w gotowym produkcie. Co więc za różnica? Dostajecie słabszy procentowo drink a barman może teraz wbić samą wódkę na kasę, bo soku z cytryny i syropu się nie liczy. W karcie menu jest drink Kamikaze za 14 zł a na kasę wbijane jest "czysta wódka 40 ml". Do kasy lecą pieniądze za czystą wódkę a nadwyżkę barman zabiera sobie. W podobny sposób widziałem wbijane wściekłe psy. 20 ml wódki wbite na kasę, a za shota wzięte 7-8 zł. Znów nadwyżka do kieszeni.

Drink który nie istnieje
Swego czasu bardzo dużo sprzedawałem drinka "Spain Kiss":

40 ml Kahlua (likier kawowy)
40 ml Baileys (krem irlandzki)
40 ml Mleka

Na górze lekko posypane zmieloną kawą. Drink smakował praktycznie wszystkim, którzy nie mieli wstrętu na mleko. Niestety z innej knajpy podpatrzyli jak to robię i zaopatrzyli się w ściemniane składniki. Zamiast likieru kawowego wlewali kawę, zamiast kremu irlandzkiego syrop o smaku Irish Cream. Drink sprzedawano klientom za 18 zł i nie wbijano go na kasę z tego co widziałem. Składniki nie znikały z baru, szef niczego nie widział a klientom proponowano nie więcej niż 1-2 takie drinki "bo będzie za słodko" a w rzeczywistości chodziło o to, żeby klient nie wyczuł, że nie ma tam żadnego alkoholu...


Wykorzystać 5% dopuszczalnych strat
Tutaj już chodzi bardziej o żerowanie na szefie. Stosują to bardziej młodzi barmani, którzy działają na szkodę wszystkich. Takich tępią nawet inni barmani i jeśli ktoś wypatrzy takie oszustwo natychmiast zgłasza komu trzeba. Chodzi o to, że są tacy co "sprzedają" produkty, ale ich nie wbijają na kasę. Pieniądze za to biorą do kieszeni. Tworzą oni stratę na produktach, która potrafi solidnie przekroczyć dopuszczalną normę strat barowych. Nadwyżkę strat pokrywają barmani, którzy odpowiadają za produkty. Jeśli taki oszust nakradnie (tak to jest kradzież pieniędzy lokalu i produktów) na 10% strat na produktach to te 5% powyżej dopuszczalnych muszą pokryć wszyscy barmani ze swoich wypłat. Taki powiedzmy X nakradnie na 1000 zł, to na 5 barmanów zostanie nałożona kara 200 zł na głowę. Zatem X zarobi 800 zł a reszta straci po 200.



Beczki z piwem po terminie
I to całkiem sporo po terminie przydatności. Byłem świadkiem tego jak w jednym z lokali odnaleziono podczas sprzątania stos beczek Heinekena (chyba z 12 sztuk) i termin skończył się 7 miesięcy wcześniej. Z ciekawości podłączono taką beczkę do nalewaka i chciano sprawdzić reakcję klientów, czy coś wyczują. Siedziałem wtedy przed barem i nie potrafiłem uwierzyć uszom. Ludzie mówili, że "tak dobrego Heinekena to jeszcze nie pili". Ciekaw jestem jak było następnego dnia.

Własny alkohol
To chyba jeden z większych przekrętów jakich byłem świadkiem. Lokal miał ogromną ilość klientów i ogromne utargi. Nikt zatem nie zorientował się nigdy, że taki proceder miał miejsce (ani kierownik ani szef). Barmani kupowali własną wódkę, tak z 5 butelek na weekend. Jeśli udało im się namówić klienta to sprzedawali pewne shoty za 6 zł. Shot składał się z około 15 ml wódki, 15 ml zaprawki cytrynowej i 10 ml syropu. Zaprawka i syrop nie były brane w rozliczenie, więc je wykorzystywano do woli. Sprzedawano własną wódkę, więc szef nie mógł się zorientować, że coś jest nie tak. Z jednej butelki barman miał prawie 200 zł, sprzedając 5 butelek miał 1000 zł. Odjąć zakup wódki (100 zł) wychodziło, że zarabiał na czysto 900 zł. W tym samym lokalu barmani robili przekręt z Kamikaze i wściekłymi opisany powyżej. Utargi były tak duże, że nikt nigdy nie zauważył niczego i szefowie byli szczęśliwi i barmani.


Dwie płatności
O tym przekręcie usłyszałem jakiś czas temu gdy weszły płatności zbliżeniowe. Tutaj podobno zyskiem z przekrętu dzielą się barmani i szef pół na pół. Gdy totalnie pijany klient podchodzi płacić to daje mu się terminal do wbicia pinu z ceną na jaką zamówił alkohole. Nic nie wygląda podejrzanie. Zaczyna się dopiero robić dziwnie, gdy po płatności terminal ląduje pod barem razem z kartą. Potrafią wtedy wbić dodatkowe 20-30 zł i szybko puścić płatność zbliżeniową. Rano taki delikwent może nie sprawdzić konta a będąc całkowicie pijany może pomyśleć, że "a może coś domówił? Może nie pamięta.". Powiecie, że wyjdzie to w rozliczeniach lokalu z fiskusem. Na kasie dotykowej bardzo łatwo w każdej chwili zmienić płatność innego rachunku z gotówki na kartę.

Ze mną się nie napijesz?
I znów domena młodych, nowych barmanów. Usilnie namawiają podpitych klientów na to, by zamówili kolejną działkę wódki a przy okazji też postawili im kieliszek. No jak to? Z barmanem nie chcesz wypić? Na takie okazje mają pod barem butelkę z wodą mineralną, którą polewają sobie. Jest to obrane w inne słowa "kierowniku kopsnij 7 zł".


Wielu zapewne zapyta skąd znam te wszystkie przekręty skoro sam ich nie stosowałem?

Odpowiedź jest prosta. W moim mieście (nie wiem jak w innych) co jakiś czas było coś takiego jak "Gastro Party". Impreza zamknięta dla samej gastronomii. Każdy poważniejszy lokal dostawał tyle zaproszeń ile było pracowników i ani jednego więcej. Do tego na wejściu stały osoby, które określały czy widziały Cię w którymś lokalu czy nie, jeśli ktoś Cię nie znał z widzenia to nie mogłeś wejść. Impreza bardzo szczelnie zamknięta dla ludzi z zewnątrz. Alkohol na takiej imprezie był tani jak barszcz a na wszystkich stołach było tyle jedzenia za darmo, że aż się uginały. Był to też moment, gdzie ludzie upijając się opowiadali ile to oni nie naściemniali klientom i w jaki to sposób ich nie oszukali na jakie kwoty. Istna skarbnica wiedzy o przekrętach barowych.

Klub, pub to miejsca gdzie idziesz się zrelaksować, odpocząć, zabawić. Twoja czujność jest lekko ograniczona i nie zwracasz uwagi na to co robią inni. Właśnie to wykorzystują ludzie robiący przekręty za barem. Zwracaj uwagę na sposób podania, czy ktoś nie stara się czegoś przed Tobą ukryć bezpodstawnie. Jeśli Tobie nie podano to poproś o rachunek, jeśli miałeś więcej produktów to przeczytaj rachunek dokładnie 2-3 razy a jeśli płaciłeś kartą sprawdź następnego dnia konto, czy wszystko się zgadza.

Mam nadzieję, że trochę to rozjaśniło wasze postrzeganie świata barowego "od wewnątrz". Dziś przedstawiłem tą "czarną stronę" barów, lecz nie wszystkie takie są. Mam nadzieje, że te do których chodzicie są właśnie po jasnej stronie mocy!